若2019年是川渝火锅的调整年，那2020年是川渝火锅的见底年，2021上海火锅节

“60~90元是火锅的主流客单价，火锅依旧是流量生意”

“最受欢迎的荤菜是牛肉，其次是毛肚、鸭肠、虾滑”

“麻辣锅点选率最高，海鲜锅上涨明显”

“90后对辣上瘾，也爱养生”

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以上这些消费需求变化，你洞察到了吗？

如果说，2019年是川渝火锅的调整年，那2020年是川渝火锅的见底年。

疫情期间，我们看到很多企业遭遇巨大的危机，但也有不少的品牌，当下的营业额增速超过了去年同期的20%，甚至更高。这就叫见底，因为退潮的时候，就能看出谁在裸泳。

当过去整个火锅产业高速发展时，所有人都搭着潮流的趋势，赚着红利的钱，能力谁差谁坏看不出来。但是一场疫情，可以让我们重新审视自身。

那么，2020年，究竟火锅行业，究竟迎来了哪些趋势和变化？

01

客单价集中在60—90元

整个大火锅品类的分布，主要都集中在60元—90元的客单区间。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此。意味着火锅依旧是个流量生意。

尤其是川渝火锅，不会像其他餐饮品类一样，有明显的流行周期。它是呈现一种持续稳定增长的状态。川渝火锅已经从流行的社交餐饮，变成了生活社交餐饮， 一旦具备上瘾性，就会有非常强的连续性消费。

02

川渝火锅仍居主位，串串香强势崛起

章鱼小数据抽样了全国九大城市，发现川渝火锅和串串，依然是整个市场份额占比最大的，门店数量分别为23045家、19064家。

有意思的是，2019年底时，串串香的市场份额已出现明显萎缩。但是今年，串串香再次迎来机会。因为消费降级下，用户手里没钱，客单价在30~50元之间的串串，就成了一个最具性价比的餐饮消费选择，尤其针对是2~3人餐。

需要注意的是，品类排名第三的鱼火锅，虽然它无法复制川渝火锅的成功，但作为一个细分市场的补充，有持续存在的价值，关键是如何与川渝火锅进行错位竞争，比如降低客单价。目前市场上主流的鱼火锅客单价就在50~70元。

03

牛肉最受消费者欢迎，其次是毛肚

在火锅荤菜食材中，无论从供应端还是需求端，牛肉，仍然是今天火锅品类的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工还在增加，越来越多的供应企业都在涉足。

肥牛，以消费者推荐指数728635，供应占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求；又能从产品造型上，做出价值感；如果供应链稳定，工艺成熟，它还会是一个高毛利的产品。

在全国川渝火锅十大热门菜品中，毛肚依旧稳居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等。

而且仔细观察各品类火锅中，菜品的关键需求指标显示，“美味鲜嫩”非常有代表性，表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识 。

04

连锁化、规模化效应明显

连锁化率，是反映一个行业的竞争程度和成熟程度。在目前，中国占到3.97%的品牌，占据了整个市场43.83%的市场份额。其实火锅行业的连锁化率也已经非常高。

近年来中国餐饮市场稳步快速增长，火锅作为整个餐饮行业的主力军显示出强劲的展态势，带动整个行业增长明显。但火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率也逐渐加快。为更好的促进火锅行业的发展，打通火锅全产业链，由专业的会展组织机构科闻展览联合相关主管部门定于2021年04月27日-29日在上海世博展览馆举办“2021上海国际火锅美食文化节”，该展会以“爱上火锅、情定上海“为主题，展会主办方将融合各方资源，全力打造行业领域集产品展示、采购、贸易、配对于一体的火锅行业盛会。