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川粉是火锅的灵魂,代表着一场盛宴的完美收官

 时 间:2020-12-01

川粉是火锅的灵魂,代表着一场盛宴的完美收官。

随着“嗦粉一族”崛起,她们对火锅粉和对奶茶一样上瘾,经营者也愈发重视这个产品。

但目前市场上的川粉几乎千篇一律,没有特别的卖点,品质也参差不齐。

今天,餐见君给大家介绍的这款火锅川粉,就有点“不一样”,无论从外观,还是口感上都有明显的记忆点。

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文 | 小倩

川粉口感Q弹,久煮不烂、熟后悬浮于汤底上方,方便食用。而且低热量,饱腹不长胖深受女性顾客喜爱。

目前市场上常见的川粉,大多是红薯淀粉为主材,添加一定比例的木薯粉制成,只是在红薯产地和辅料混合比例上有所不区别。在不同地方也被叫做火锅粉或者苕粉。

巴奴的火锅川粉,标注原创产品,售价18元

川粉虽好,但进入门槛低,产品价值感低,导致厂家鱼龙混杂,可以说有品类无品牌。一些聪明的厂家,就看到这个品类机会,把川粉做出了差异化。

五颜六色的川粉

胡萝卜粉、紫薯粉……好看好吃又健康

餐见君曾去到一家有百年传承的老字号——桐裕粉坊,见到了“不一样的火锅川粉”。

桐裕粉坊位于兰考,从1840年开始就做地道的红薯粉。为了寻求突破,在传统工艺的基础上,引进了国内最先进的全自动粉制生产线。

技术的成熟让桐裕粉坊研发出更多样的产品,形成了山药鲜粉、紫薯粉、芋头鲜粉、胡萝卜鲜粉、火锅菠菜粉等产品矩阵。

不过这种创意谁都会做,桐裕粉坊这些产品的真正壁垒是辅材的品质,均是精选的地标食材,比如开封杞县的胡萝卜,马铃薯来自甘肃祁连山脉北麓的河西走廊,山药则是怀庆府的怀山药。

所以,不仅仅是颜值差异,本质卖点是其健康营养价值。以胡萝卜粉为例,是在红薯淀粉的基础上,添加胡萝卜精磨粉。成品颜色偏橙,口感多了丝丝甜味,好看又好吃。

还比如紫色的紫薯粉,富含的花青素能提升人体免疫力,还有抗衰老功效。

这种升级尝试,不仅满足消费者追求新奇产品的心理,也符合养生的消费潮流。

鲜粉渐成主流

无需泡发,开袋即煮,2-3分钟可食用

之前的火锅川粉,大多是干粉状态,质感较硬,涮煮前需开水泡发2小时以上,下锅煮15分钟左右,无形中拉长了就餐时间,当然一定程度上也降低了翻台率。

近两年,市场上开始流行无需提前泡发,煮制时间更短的鲜粉。

其实鲜粉和干粉最大的区别在于含水量,考验的是厂家的生产技术。关键是如何做到含水量与淀粉比例的平衡。

比如传统干粉一般是自然晾干,或者烘房烘干去除水份;而鲜粉需要经过冷冻、化冰、切段再真空包装以保鲜。

鲜粉在加工过程中需要保留一定比例的水份,水份过高,粉的韧性会受损,也容易变质;水份过低,口感就偏向干粉质感,入口缺乏鲜柔。

为此,桐裕经过多次实验,将川粉的含水量保持在51%这一数值。能维持新鲜的色泽、口感和气味,最大程度上的原生态呈现。

开袋下锅2—3分钟即可食用,久煮不烂。相比市面上大部分保鲜粉仍需煮制十几分钟而言,桐裕的保鲜粉时间优势就很突出,主要就在于51%的临界点,很多厂家没有这种技术壁垒。

事实证明,消费者对这种鲜粉也颇为认可。比如桐裕的合作品牌锅圈食汇、巴奴、巴庄火锅等,川粉销量持续增长。

桐裕还会为合作的客户提供个性化定制服务,根据经营品类、客单价等,在川粉的原材料、混合比例上进行调整。

如何判断川粉好不好?

“优质原材料+生产工艺+非遗属性”组成品类王牌

目前市场上的川粉,价格从几十元到几元/公斤的都有。不少火锅老板也说道,川粉质量参差不齐,无从选择。

有的川粉一煮就烂;有的掂起来比较重,但是吃起来却没红薯味;还有的肉眼可见有杂质.....

那怎么判断一款火锅川粉好不好呢?

>看原料,看产地

川粉是由植物类淀粉制成,口感的筋道与否,与原材料的淀粉含量息息相关。

众所周知,兰考的红薯因淀粉含量高,口感沙甜,被称为当地三宝之一。桐裕粉坊就选址于此,加工时严守3个标准:

1、选薯看颜值,破损的、坏的一律剔除,设置专人专岗;

2、不用自来水,而用经多重净化的纯净水;

桐裕粉坊的净水设备,过滤水中的活性炭和石英砂。

3、红薯淀粉需经过100目的细筛网充分过滤,免除杂质。

符合这三道工序出来的红薯粉,无论在口感还是外观上都做到了极致。

>看生产条件,机器标准化生产的川粉筋度更大

人们吃川粉,吃的是它的黏韧口感,所以筋度是川粉的一个显性指标。

传统的生产方式是大瓷缸揉搓、用底部带洞的葫芦瓢漏粉,但是这种无法保证卫生安全,更不能规模化。

桐裕粉坊在保留传统配方的基础上,采取自动化生产。机器能够完成720次,不低于20分钟的揉搓挤压,让淀粉能够充分上劲儿,口感筋道。

揉好之后,再由机器挤压漏出。与传统靠粉浆自身重力漏丝成型相比,提高了密度,让其在咬断时更Q弹。

然后进行蒸制,这时川粉会吸水膨胀,还要再进行两次淋水降温,在零下18度的冷库将多余水分析出。

通过精准的温度、时间控制,冷库的川粉会被送去除冰,然后被均匀地切成17厘米的标准长度,最后真空打包。

桐裕粉坊投资1.1亿建设现代化厂房

>文化属性,非遗川粉

桐裕粉坊源于刘记手工红薯粉条,始创于清道光年间(1840年),代代传承,生意经久不衰,后被认定为“河南老字号”,河南省民间非物质文化遗产。

如今,刘氏第七代传承人,在传统手工制粉的基础上,引入现代化的机器生产,实现了年生产能力3万吨以上,产值5亿元的规模。产品出口美国、韩国、加拿大等国家。

不只是“非遗”的标签,同时桐裕粉坊还是兰考当地的扶贫企业,可谓是一头连着市场,一头连着贫困户。

 

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