距展会开幕还有 天
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时 间:2020-12-15
一、香辣酱碟
海底捞火锅味碟配制技术 火锅味碟做法用料:色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。
A料:剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,美乐香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。
B料:八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。
C料:醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。
制作:1、先将B料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下A料小火炒30分钟,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。
二、火锅麻酱碟
原料:芝麻酱500克,三五火锅底料150克,郫县豆瓣50克,鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5块,碎花生仁50克,熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。
三、麻酱汁的调制:
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸。
特点;色泽明亮,香鲜可口。
操作关键:这款麻酱料是香鲜味的,如果觉得香味不够还可加入适量的十三香;加入花生酱后会产生一种特殊的香气,比单纯的麻酱香气更加浓郁,但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀;干贝茸要先蒸后再炸,这样色泽和口感才会好。
四、麻辣烫蘸料的调制:
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀,花生油2000克烧至四成热后,冲入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
特点;麻辣醇厚。
制作关键:麻辣粉要细腻,麻椒粉可用箩过一下;冲油时要边搅边冲,注意不要冲糊。
五、小米辣海鲜汁的调制:
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克,搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
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