8880亿元！火锅行业格局分散！产品主义下，企业如何突围？|上海火锅节

2020年，在疫情的影响下，我国诸多行业受到重创，比如进口贸易、餐饮业等。其中餐饮业中，火锅餐饮作为细分市场中最大的品类，也受到了一定程度的冲击。据中国饭店协会数据统计，2019年火锅行业持续增长，全年火锅业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%。2020年受疫情影响，行业收入约下降至8880亿元。

此背景下，行业内不少知名品牌却能够在“后疫情时代”迅速重振，特别是像海底捞、呷哺呷哺、巴奴、刘一手等行业引领者，可以说，在稳定中有增长，在逆势中有突破。2021年，火锅市场发展如何？行业将走向何方？

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大众火锅市场广阔

一二线成火锅“主阵地”

最新统计数据显示，我国一二线城市火锅门店总数约10万家，其中大众火锅门店数约8.2万家，中档火锅店约1.1万家，高档火锅店约0.3万家左右；三线及以下城市火锅门店数约25万家，大众火锅店约21.9万家，中档火锅店约2.6万家，高档火锅店约0.5万家左右。由此可见，我国火锅店主要集中在三线及以下城市，大众火锅更受消费者欢迎。

目前，一二线城市是火锅消费的主阵地，但不可轻视三线及以下城市的消费潜力。三四线及以下城市由于其基础数量巨大，消费能力逐渐靠近一二线城市，人口优势就得以快速体现和释放。未来两年，三四线城市将成长为国内最大的消费市场和最有潜力的市场。

如果说，西餐是高端商务社交的首选，那么火锅就是年轻一代聚会的胜地。据统计，我国火锅行业消费人群主要集中在21-40岁，收入集中在3000-10000元。在老、中、青三代中，年轻一代是火锅消费的主力军，毋庸置疑，未来想要在火锅行业分一杯羹并谋求长远发展，除了在战略上转型升级外，迎合年轻人的消费习惯和饮食偏好也至关重要。

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火锅行业格局分散

川渝成为最受宠火锅

我国火锅行业格局分散，品牌众多。2019年行业前10家企业门店数量不到6200家，而目前这几家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。

排名上，据统计，海底捞与呷哺呷哺稳居第一和第二，香天下、蜀大侠和朝天门异军突起，跻身火锅餐饮品牌前十，其中川渝系7家，北派2家、台式1家，川渝火锅已经成为行业最受宠的火锅品类。

以麻辣口味为主的川渝火锅占据行业半边天。但是随着消费者养生需求的不断提升，清汤、菌汤、海鲜以及潮汕牛肉火锅等多种云贵系与粤系养生火锅也不断崛起，火锅门店实现阔区域全国布局，多品类共同发展。

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新兴火锅业态崛起

火锅外卖和自热火锅正当时

随着外卖平台APP的日渐普及与年轻人生活方式的改变，中国外卖市场近年来快速发展，火锅外卖更是借着这股东风一路拓展市场，成为了点击率颇高的外卖餐品。从近两年火锅关键模块营业额的增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

在新兴火锅的风向中，自热火锅近三年走红电商，增速较快，成为与火锅外卖相媲美的、适应年轻一代消费倾向的网红单品。除了从互联网走红的自嗨锅以外，线下火锅店如海底捞、德庄、大龙燚等都相继推出了自有品牌标签的自热火锅，销量可观、前景广阔。

可以预见，随着“互联网+”的发展，火锅店的营销模式会更加丰富多样，一人食火锅、单品爆款火锅、特色风味火锅等从形式和内容上区别于传统火锅的新式火锅开始出现且占比逐渐提升，将更广泛地适应于不同受众群体需求，特别是要与目前火锅消费主体年轻化这一趋势相吻合。

近年来中国餐饮市场稳步快速增长，火锅作为整个餐饮行业的主力军显示出强劲的展态势，带动整个行业增长明显。但火锅市场竞争更加激烈，市场中火锅品牌的洗牌、更迭频率也逐渐加快。为更好的促进火锅行业的发展，打通火锅全产业链，由专业的会展组织机构科闻展览联合相关主管部门定于2021年04月27日-29日在上海世博展览馆举办“2021上海国际火锅美食文化节”，该展会以“爱上火锅、情定上海“为主题，展会主办方将融合各方资源，全力打造行业领域集产品展示、采购、贸易、配对于一体的火锅行业盛会。