对话谭鸭血、周师兄、珮姐等6大创始人，为什么生意一家比一家火爆？

 珮姐老火锅门店生意不仅完全恢复了，（十一）还比去年增长10%；周师兄国庆期间单日排队超16小时，两度因排队登上热搜榜……为何它们的生意一家比一家好。

在前段时间的一次行业论坛上，谭鸭血、周师兄、珮姐、小天鹅、有拈头、牛物这6家当下十分火爆的品牌共坐一台，探讨新市场下的破局之策。

餐见君把精华内容整理如下，希望对你有所帮助。

“我们的锅底主要表现两点：看得见的安全+高颜值”

谭鸭血老火锅总经理  刘少全

从品牌最初的设计构想上，就考虑了年轻客群的问题，所以，我们品牌里很多元素都是针对年轻人，今天我分享3个点。

第一就是锅底的呈现方式，从最初到现在经过三年的迭代，主要为了表现两个点：一是看得见的安全和健康，比如说谭鸭血的有料锅底，里面有十七种食材，码得清清楚楚；二就是高颜值，食客就会有欲望去拍照，发朋友圈，有娱乐性。

第二就是注重就餐的仪式感。在谭鸭血就餐前，有个“开鸿运”的开封仪式，由一桌最尊贵的客人去揭开封条，服务员送上几句祝福的话，很喜庆吉祥，是个很好体验和感受，也会引发顾客拍照发朋友圈。

然后在产品的选择上，考虑现场和客人的互动，比如说手剪香菇。

第三就是明星打卡效应，我们大部分店都会有明星到门店打卡，背后是合作或联营等方式，这是做餐饮的一种模式，然后在品牌宣传上及时跟进，就会在年轻人当中产生广泛影响。

所以，整个品牌从2018年1月份的第一家店，到现在已开业的门店超过了600家。

“通过制度设计，让员工利益与顾客体验挂钩”                                    

周师兄火锅创始人   周到

国庆期间，我们再次刷新了排队记录：八天共吸引76180人次的排队、单日排队时间长达16小时，两度因排队登上微博热搜。

很多人都问我，为什么周师兄的生意就那么火爆？

在我看来，当下的餐饮，不只是产品好，而且要服务好、环境好、顾客的综合体验好、营销还得给力。

首先是产品，周师兄坚持不卖冻货。现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚，在食品安全方面，我们在国家GMP体系之外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系。

再者是服务力。首先说说我们的运营总监，他在海底捞做了15年，经历了海底捞从3家店到300家店的发展，有成熟的连锁经营经验，这是我们的人才储备。

另一方面，总部设置专门的督导部门，不定时抽查门店的关键点是否做到位，例如顾客进店消毒、主动帮忙拿行李、下雨要送雨衣等，一旦发现相应的责任人和门店会被扣分（扣钱）。

第三、注重顾客的综合体验。

通过制度的设计，让员工的利益与顾客体验感挂钩，督促一些措施落实到位。

比如，只要顾客进店，就能看到墙上张贴的“投诉有奖”，只要顾客投诉就奖钱。内部称之为“成长基金”，因为这是在帮助周师兄成长的。这个事每个月会花出去一万多。

再比如，专门安排3名员工查看门店的实时监控。如果在服务、食品安全等方面出现违规，会对门店处以罚款。

因为我们采用的是合伙制，店长是有股份的。无论是“成长基金”还是违规罚款，都是直接从门店营业额里扣除，这样就会直接影响店长、厨师长的分红，以此倒逼团队注重顾客体验。

另一方面，我们会考核公司14家直营店大众点评的好评率。一般来说，五星以下的都属于差评，我们会计算出好评率最高的前三名，评为“A级”门店；最低的评为“C级”门店。其中，只有A级门店有拓新店的资格。

最后，做的好一定要说出去，让别人知道。

我认为，周师兄门店生意火爆，更多的原因在于门店的运营和执行力。用心服务好每一个顾客，让每一个顾客都感动，才是我们的核心竞争力。

而品牌部只需告诉消费者，我们生意很火爆，通过大众点评、抖音、朋友圈、小红书等渠道，让更多人知道。

消费者到店后，享受到了很好的体验，就会形成二次传播，带来复购和口碑。

“讨好90后，好看、好吃、好玩、高性价比”

牛物生切牛肉打边炉   杨尚霖

我们是做的是潮汕牛肉火锅，我理解的年轻消费格局，可以用四个点来阐述。

第一，高颜值，店面环境上要让年轻人能找到共鸣点，愿意坐下来，更关键的是，产品一定要好看，让她/他有拍照分享的冲动，做到这一步就成功了一半。

环境因素里还包含开店的位置，我们所有门店都开在了购物中心，年轻人主要的消费场所就是商场。

第二，好味道，好多人可能忽略了，认为年轻人不太注重味道。经过我们门店的观察，年轻人对口味还是非常挑剔，而且喜欢表达，如果你的味道不好，他马上就会去发个朋友圈，或者去大众点评写难吃，这就难办了。

第三，好玩，就是增加体验感，让消费者觉得有很多附加的东西在里面，比如邀请驻唱歌手在火锅店弹吉他、唱歌，制造冲突点。

第四个，高性价比，90、00后消费欲望很强，但他们不愿意花太多的钱，还想有更好的体验感，就促使我们餐饮，想法设法做出价值感，让他有占便宜的感觉。

“下沉火锅消费市场才是大市场”

有拈头成都市井火锅联合创始人  鲁林

实际上，中国目前月收入在5000元以下的消费者，占整个火锅消费市场的70%，他们主要分布在二三四线城市。

他们有个共性，就是具有很强的消费动力，但是受制于收入，因此一开始我们就提到，要做中国下沉火锅消费市场。

考虑到客单有限，所以在装修上减成本，有拈头以七八十年代的市井风为主，菜品呈现就是竹簸箕，小盘菜。相比装修动辄上百万的传统火锅店，给消费者焕然一新的感觉。

从商业模式上引进了套餐制。很多人平常出去吃饭都会有个预算。好面子的东家都习惯让客人点菜，但随便点完，可能就会超出预算，而我们设计的套餐，就有很好的控制每一桌的消费上限。

ABCD4个套餐，有的套餐菜品不一样，价格是一样，就是营销讲的自由组合。套餐最少17个菜品，满足消费者少花钱吃饱吃好的需求。也迎合了国家提倡节约的消费理念。

“小长假期间，生意同比去年增长10%”

珮姐老火锅的创始人  颜冬生

今年国庆节期间，我们的生意不仅完全恢复，还比去年上升了10%。排队最高达到1517桌。

如何在疫后保持较强的品牌势能？这是从疫期就开始做的工作。比如，给所有支援武汉的一线医护人员及家属送爱心餐，做免费火锅宴。

还有就是不断拓展消费场景。开辟了线上外卖，我们的区域单店，在玉溪街的外环路，疫期营业额高达八十万，超过了平时的堂食。其次是淘宝直播，推线上外卖和周边产品，当天的单量达到一百多万单。

疫情至今持续在做的事，提升出品标准，整合了供应链，牛油、辣椒、花椒等拿到最好的一个资源。

完善会员体系。疫情期间，针对会员做了一系列活动，达到了60万会员，到现在我们已经达到180万会员。